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おいしいパンの作り方
2006-09-28 Thu 00:00
【Pumpernickel Loaves】

美しいチョコレート色をし、素晴らしい質感を持つ最高のライ麦パンです。
かみしめると程よい甘さがあります。かなり手間がかかりますが、それ
だけの価値がある代物が出来上がりますので、時間と根気のある方は
お試しください。特にこね作業を手でする場合、ジムで1時間運動したの
とほぼ同等の運動量になります。

Pumpernickel%20Bread3.jpg

◆材料◆

お湯(沸騰したもの) 1C
インスタント・エスプレッソコーヒー 大さじ1
ベーキング用チョコレート(unsweetened) 2と1/2oz(約63g)
unsulphured molasses 1/4C (糖蜜の一種。モラセス)
無塩バター 4oz(112g) 小さな角切りに
アクティブ・ドライ・イースト 小さじ5と1/2
砂糖 ひとつまみ
お湯(40.5℃~45.5℃) 1/2C
プレーンヨーグルト 2C 室温
ベジタブルショートニング(固形) 1/4C
Prune lekvar 1/2C *作り方後述
キャラウェイシード(ドライ・粉末) 大さじ2 粒状のものをコーヒーミルで挽く
キャラウェイシード(粒) 大さじ1と1/2
塩 大さじ1
ライ麦粉 3と1/2C
強力粉(bread flour) 6Cくらい

とかしバター (ボールに塗るため)

◆Prune lekvarの材料◆

種無し干プルーン (ぎゅっと詰めて)3C
絞りたてレモン汁 大さじ1
砂糖 1/3C
ウォールナッツ 極みじん切り 1/4C

1.プルーンは中くらいのソースパンに入れて水で覆い、火にかけ沸騰させ
ます。沸騰後は弱火にして、10分(またはプルーンがやわらかくなるまで)
カバーなしで煮ます。

2.ザルにあけて水気を切る(このとき、ゆで汁を大さじ1取り分けておくこと)。

3.プルーン、ゆで汁、レモン汁、砂糖を混ぜ入れて、ピュレー状になるまで
フードプロセッサーにかける。

4.ボールに移した3にウォールナッツを加え軽く混ぜる。

*真空にした瓶で冷蔵保存なら2週間持ちます。

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◆作り方◆


1.大きなボールに溶かしバターを塗っておく。

2.沸騰したお湯とエスプレッソパウダーを小さくて底の厚いソースパン*へ
入れ、溶けるまでよく混ぜる。粗くきざんだチョコレート、molasses、バター
を加え、全てが溶けるまで「ごく弱火」で加熱する。1とは別に用意した
大きなボールにソースパンの中身を空ける。

*底の厚いソースパンがない場合は、少量の水を弱火で沸騰させた
鍋の上に、ボールを置いて間接的に加熱してください(チョコレートが
焦げないようにするため)。

3.(出来れば)木製の大きなスプーンを使って、ヨーグルト、ショートニング、
lekvar、キャラウェイシード、塩を2で作ったチョコレートバターに混ぜ込む。
よく混ざったら、温度を確認し(43℃以下)イースト、ライ麦粉を加える。

4.強力粉を一回に1/2~1Cくらいずつ加えていき、しっとりとした生地に
仕上げます(その日の湿度にもよりますが、6カップくらい必要になると
思います)。ボールの中でかき混ぜられないほど重くなったら、ボールの
中身を粉を打った作業台の上に空け、スムースで伸びがあると同時に、
やわらかくしっとりとした生地になるまでこねます(効率よくこねれば、
おおよそ10分くらいかかります)。

*初めのうち、ライ麦の特質上もそもそした感じになると思いますが、
気にせずこねているうち、しっとりとした質感に変わります。途中、
生地がくっつくのを防止するため、打ち粉(強力粉)を必要に応じて
使用してください。ちなみに、この作業は機械でもできます。

5.出来上がった生地をボール状に形作り、1のボールに移します。
バターを塗ったラップでしっかりと閉じ、上からキッチンタオルで覆い
ます。室温で2時間または2倍の大きさになるまで寝かせます。

6.生地が完全に発酵したら、いったんガスを抜いて上下を返し、
元通りにラップをかけてさらに1時間または2倍の大きさになるまで
寝かせます。

7.二次発酵確認後、今一度空気を抜きます。軽く打ち粉をした作業台
の上に生地を移し、ナイフで二等分します。そっと取り扱うこと。片方
ずつ作業するため、作業にあたっていない方の生地はラップかタオルを
軽く上からかけておいてください(表面乾燥を防ぎます)。

8.清潔な木綿の布巾に打ち粉をしたものを二枚用意しておきます(後に
穴を開けますので、お気に入りではないもので)。

9.生地を軽く叩きながら長方形(約20cm×35cm)にし、短い方の辺が
手前に来るように置き、きつ目に巻いていきます。最後はつまむように
して閉じ、継ぎ目を綺麗に処理します。

*継ぎ目横部分に左右から指を入れて生地を押し込み、さらに両端を
中央へ引っ張って持ってくるようにして、そこを上からつまんで形作る
ようにすると、きれいな楕円になります。

10.形を整え終わった生地の継ぎ目を上にして、8の布巾の上に斜め
に置き、対角線上にある布巾の端の部分を中央に持ってきてあわせ
(骨折した時に三角形のつり布を作るみたいに)、あわさった布巾の角
に穴を開けます。その穴にS字フックを通して、ドアノブやキッチンの
戸棚の取っ手などから生地を吊りさげます。もう一方の生地も同じよう
に作業します。40分ほどそのまま休ませます。

11.230℃にオーブンを暖めておきます(もしピザストーンやパン用の
石を使って焼く場合はそれも一緒に)。

12.ベーキングシートの上で焼く場合は、大きく厚手のものを用意し
サラダ油を薄く塗っておきます。風味を加えるため、ゴマ、キャラウェイ
シード、コーンミール等をお好みで混ぜたものをシートの上に敷きます。

13.トッピングの用に、卵1個分の卵白と水小さじ1を混ぜておきます
(丁寧にする場合、それをさらに裏ごす)。

14.生地を布巾からそっと取り出し、継ぎ目を下にして準備したベーキング
シートの上に乗せます。生地の上部に剃刀か、よく切れるナイフで3箇所
(ほぼ端から端まで届くくらいの長さで)1cm強の深さの斜めの切り目を
平行に入れます。

15.13の卵白液を切り目にかからないよう注意しつつ、生地上部に思い
切ってたくさん塗ります。トッピングとして、キャラウェイシードまたはゴマ
を上からお好みで振りかけます。

16.大きな備え付けのオーブンで焼く場合は、冷水1/4Cに氷4個を入れ
たものを用意しておきます。それ以外の場合は、これらの行程を無視し
てください。

17.パン生地をオーブンにいれた直後、冷水をただちにオーブンの床
めがけて投げ入れ、すぐに扉を閉めます(水蒸気をうちに閉じ込めるため、
かりっとした焼き上がりになります)。

18.10分間焼いて、温度を180℃に下げ、さらに35~40分(または濃い
茶色に焼き上がり、底を軽く叩くと中が空洞のような音が返ってくるよう
になるまで。パン中の温度は76℃程度)焼きます。

19.取り出したパンは切る前に完全に冷ましてください(2、3時間は
かかります)。

プラスティックバッグに入れた状態室温で2日、真空パックで冷凍庫
保存なら1か月ほど持ちます。溶かす時は包装したそのままの状態で
室温へ出しておきます。
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この記事のコメント
tomo*さん
いや・・・正直言って、3人目(ショーン)が生まれてから
こういう凝ったことをする時間がめっきり減りましたよー。
でもたまに集中して好きなことをすると、ストレスリリーフに
なります。あ、あと写真はネットで探してきたイメージ写真
なのです(笑。
私もtomo*さんにいつでも食べにきて欲しいです♪
2006-09-29 Fri 08:11 | URL | ゆにくあ #79D/WHSg[ 内容変更]
どうして子供が3人もいてしかも手のかかる年齢でこんなに手の凝ったものが作れるのかいつもながら感心しております。
それにしても写真、お料理本に載ってるようなサンドイッチで素晴らしい。
近くに住んでたら無理やり押しかけて食べに行くのに~
2006-09-27 Wed 16:48 | URL | tomo* #79D/WHSg[ 内容変更]
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